Fonduta




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Nota disambigua.svgDisambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Fonduta (disambigua).























Fonduta
Fondue

Full cheese fondue set - in Switzerland.JPG
La fonduta svizzera con i tipici accompagnamenti
Origini
Luogo d'origine
Svizzera Svizzera
Regione Vallese
Diffusione Savoia, Valle d'Aosta, Piemonte
Dettagli
Categoria piatto unico
 

La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, radicato anche in Italia (Valle d'Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia)[1][2].


Per la sua preparazione viene usato un formaggio a pasta dura che viene fuso all'interno di una pentola apposita, detta caquelon[3], per essere mangiato caldo.


A tavola deve essere servita nel caquelon (che è una sorta di casseruola, in ghisa, terracotta o porcellana) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane grazie all'ausilio di una forchetta particolare. Il caquelon è posizionato al di sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore (solitamente una candela o un fornelletto ad alcool) che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto.


Per degustare la fonduta, ogni commensale ha a disposizione una forchetta da fonduta di forma allungata con cui s'infilza un pezzo di pane (più raramente una patata) che va immerso nel formaggio fuso presente all'interno della casseruola. Una volta immerso il pane, s'imprime alla forchetta un movimento rotatorio continuo cercando di non far fuoriuscire il formaggio al di fuori del caquelon; quando si ritiene che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, si può estrarre dal formaggio fuso e gustarlo apprezzandone il sapore.


Generalmente, nelle zone d'origine, è possibile acquistare dei mix di formaggi adatti per preparare una fonduta molto gustosa in quanto, per chi non è specialista, non è facile preparare un mix bilanciato di formaggi.


Il termine "fondue" nella lingua francese non indica solamente il piatto a base di formaggio, bensì un'altra specialità della cucina transalpina molto apprezzata anche in Italia: la fondue bourguignonne. Questo piatto consiste nel cuocere dei bocconi di carne (generalmente filetto di manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) dentro una pentola tipo il caquelon colma d'olio. Esiste anche la fonduta al cioccolato, ove viene fatta fondere della cioccolata nel caquelon. Basta comunque un po' di fantasia per poter creare nuove ricette con qualsiasi tipo di alimento (carne, pesce, frutta...).


Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo libro di cucina La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene.




Indice






  • 1 Credenze e astuzie


  • 2 Varianti


    • 2.1 Fondute svizzere al formaggio


    • 2.2 Fondute italiane


    • 2.3 Fondute francesi al formaggio


    • 2.4 Altri tipi di fonduta




  • 3 Per accompagnare la fonduta


  • 4 Note


  • 5 Voci correlate


  • 6 Altri progetti


  • 7 Collegamenti esterni





Credenze e astuzie |





Fondue savoyarde



  • Una tecnica molto diffusa è quella di "ungere" il caquelon con dell'aglio prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto. A volte si preferisce ricoprire il fondo di pezzetti di aglio tagliato.

  • Prima di mangiare il pane, farlo girare nel formaggio fuso imprimendogli un movimento ad otto, al fine di far conservare al formaggio la giusta consistenza.

  • Variante del precedente: alternare patate e bocconi di pane per degustare la fonduta al vacherin (o fondue fribourgeoise). Il pane, più solido, sarà immerso nella fonduta secondo la tecnica predetta (per le ragioni precitate), mentre la patata, essendo più friabile, verrà semplicemente immersa nel formaggio fuso.

  • Un trucco molto usato: inzuppare il pane nel kirsch prima di passarlo nel formaggio, tuttavia se il kirsch è già aggiunto nel composto questo trucco rischia di rovinare il sapore della fondue.

  • Una pratica utilizzata soventemente: rompere un uovo (o solamente il tuorlo) nella fonduta, quando sta per terminare e consumare il composto ottenuto.

  • Utilizzare del pane leggermente raffermo, permette di essere meno pesante rispetto al caso in cui il pane sia fresco, in quanto contiene troppa aria rischiando di provocare un senso di sazietà prematuro.

  • Ponendo un disco d'alluminio tra la fonte di calore e il caquelon permette d'evitare la formazione di una crosta al composto. Infatti questa pratica scongiura il trasmettersi di un calore eccessivo. Non è più un consiglio, ma una necessità: se il caquelon è in terra cotta, che rischia di trasmettere un calore eccessivo nelle vicinanze della fiamma, sebbene un vero amante della fonduta adori grattare il fondo della padella con la forchetta per raccogliere la crosta.



Varianti |


Esistono diverse varianti di questa specialità culinaria:



Fondute svizzere al formaggio |




  • Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): tipica del cantone e della regione di Friborgo. I due formaggi sono i caratteristici Gruyère (groviera) e il vacherin fribourgeois, di solito in percentuali di 50% ciascuno.


  • Fondue Vaudoise: 100 % Gruyère


  • Fondue fribourgeoise o fondue tiède (fonduta tiepida): ove viene utilizzato il formaggio vacherin fribourgeois


  • Fondue Appenzeller: formaggio appenzeller


  • Fondue au fromage de chèvre: formaggio di capra


  • Fondue de Suisse centrale: tipica delle zone della svizzera tedesca centrale, con 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental e 1/3 Sbrinz


  • Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel): groviera, emmentaler, anche in questo caso in percentuali di 50% ciascuno.


  • Fondue épicée (fonduta speziata): groviera, peperone, peperoncino


  • Fondue aux champignons: groviera, vacherin fribourgeois, funghi


  • Fondue à la tomate : groviera, emmentaler, pomodoro


  • Fondue Savoyarde, con 1/3 Emmental, 1/3 Beaufort e 1/3 Comté


  • Fondue ticinese, o Leventinese: tipica del sud delle alpi svizzere, oltre a Gruyère al 50%, gli altri formaggi sono in misura mista Gottardo, Bedretto o altri della val Leventina.



Fondute italiane |



  • Fonduta valdostana (Fondue valdôtaine)

  • Fonduta piemontese



Fondute francesi al formaggio |




  • Fondue savoyarde: beaufort, comté, emmentaler


  • Fondue jurassienne: comté stagionato, comté


  • Fondue normande: camembert, pont-l'évêque, livarot, panna, latte, Calvados, scalogno



Altri tipi di fonduta |




  • Fondue bourguignonne: bocconi di carne cotti nell'olio bollente (Svizzera)


  • Fondue chinoise: sottili fette di manzo, cavallo o vitello e verdure cotti nel brodo. Se si aggiungono anche pesci e frutti di mare, si ottiene una Fonduta mongola


  • Fonduta Bacchus: bocconi di carne di manzo cotti nel vino rosso e verdure


  • Fonduta bressane: bocconi di carne di pollo (eventualmente panati) cotti nell'olio di cocco


  • Fonduta al cioccolato: pezzi di frutta ricoperti di cioccolato fuso



Per accompagnare la fonduta |




  • Vino: un vino bianco morbido.

  • Kirsch



Note |




  1. ^ Ricetta Fonduta alla Valdostana, su GialloZafferano.it. URL consultato il 22 settembre 2014.


  2. ^ Fonduta valdostana e piemontese, su cibo360.it. URL consultato il 22 settembre 2014.


  3. ^ Annalisa Barbagli, Stefania Barzini, Tipico italiano, Giunti Editore, 2011-04-21T00:00:00+02:00, p. 12.



Voci correlate |



  • Fondue bourguignonne

  • Bagna càuda



Altri progetti |



Altri progetti



  • Wikisource

  • Wikimedia Commons





  • Collabora a Wikisource Wikisource contiene una pagina dedicata a fonduta


  • Collabora a Wikimedia CommonsWikimedia Commons contiene immagini o altri file su fonduta



Collegamenti esterni |


  • Tutto sulla Fonduta, su fonduta.it. URL consultato il 22 settembre 2014.

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